Amacımız

Ekşi maya dünyası ve ekşi mayalı artizan ekmekler yapımı konusunda derinlemesine bilgi ve pratik deneyim kazanmak isteyenler için tasarlanan bu eğitimimizde, katılımcılarımızın ezberden uzak, konunun bilimsel temelini kavramış bir şekilde yetişmelerini ve böylece profesyonel hayata çok daha kolay adım atmalarını hedefliyoruz.

Kimler Katılabilir?

1. Amatör Fırıncılar: Ekşi mayalı ekmek yapımını hobi olarak görmek isteyen ve bu alanda daha fazla bilgi edinmek isteyen herkes katılabilir. Bu eğitim, temel bilgiye sahip olmasanız bile size gerekli olan her şeyi adım adım öğretir.
2. Evde Deneyim Kazanmak İsteyenler: Evde kendi ekşi mayalı ekmeğini yapmak isteyenler için bu eğitim, gerekli tüm bilgileri ve pratik deneyimi sunar. Ev tipi ekipmanların kullanımı ve tekniklerin ev koşullarına adaptasyonu gibi konular işlenir.
3. Profesyonel Fırıncılar ve Şefler: Halihazırda profesyonel olarak fırıncılık veya pastacılık yapan, ancak ekşi mayalı ekmek yapımı konusunda uzmanlaşmak isteyenler için ideal bir eğitimdir. Profesyonel fırınlarda ve ekipmanlarla çalışma imkanı sunarak bilgilerini derinleştirirler.
4. Restoran ve Kafe Şefleri: Menüleri için ekşi mayalı ekmek üretimi yapmak isteyen restoran veya kafe şefleri için bu eğitim, ekmek yapımının inceliklerini öğrenme ve bunları kendi mutfaklarına uyarlama fırsatı sunar.
5. Gıda Endüstrisi Profesyonelleri: Gıda endüstrisinde çalışan ve ekşi mayalı ekmek üretim sürecini daha iyi anlamak isteyen profesyoneller için bu eğitim, teknik bilgi ve pratik uygulama fırsatları sunar. Fermantasyon süreçleri ve pH dengelemesi gibi teknik detaylar üzerinde durulur.
6. Girişimciler Kendi fırınını açmayı planlayan veya gıda sektöründe yenilikçi bir ürün geliştirmek isteyen girişimciler, bu eğitimle iş fikirlerine sağlam bir temel oluşturabilirler.
7. Gastronomi Öğrencileri: Gastronomi bölümü öğrencileri veya aşçılık eğitimi alanlar, bu eğitimle ekşi mayalı ekmek yapımı konusunda ileri düzey bilgi edinebilirler. Teorik bilgi ve uygulamalı deneyim, öğrencilerin kariyerlerinde fark yaratmalarına yardımcı olur.
8. Sağlıklı Beslenme Tutkunları: Ekşi mayalı ekmek yapımını öğrenmek isteyen ve sağlıklı beslenmeye önem veren bireyler için bu eğitim, hem ekşi mayanın besin değerleri hakkında bilgi sunar hem de pratik beceri kazandırır. Ekşi mayanın sindirim üzerindeki olumlu etkileri ve probiyotik özellikleri üzerinde durulur.EĞİTİM PROGRAMIMIZ

1. GÜN — UYGULAMALI EĞİTİM

Reçeteden Hamura: Yoğurma, Fermantasyon ve Şekillendirme

İlk gün tamamen uygulamaya ayrılmıştır. Katılımcılar, birbirinden farklı özelliklere sahip 4 farklı ekşi mayalı ekmek hamurunu hazırlayarak üretim sürecinin tüm aşamalarını birebir uygular.

Amaç yalnızca dört farklı reçeteyi uygulamak değil; farklı unların, hidrasyon oranlarının ve hedeflenen hamur/ekmek yapılarının üretim tekniğini nasıl değiştirdiğini deneyimlemektir.

1. Dört Farklı Ekmek – Dört Farklı Hamur Yapısı

Eğitimde dört farklı karakterde ekşi mayalı ekmek hazırlanır:

Serbest Form Gözenekli Köy Ekmeği
Eğitimin temel referans hamurudur. İyi gelişmiş ve dengeli bir gluten yapısı oluşturma, hamur gücünü geliştirme, katlamalar, fermantasyon yönetimi ve serbest form ekmeğe doğru şekil verme teknikleri üzerinde çalışılır.

Yüksek Hidrasyonlu Ekmek – Ciabatta veya Focaccia
Yüksek su oranının hamurun yapısını nasıl değiştirdiği uygulamalı olarak görülür. Yüksek hidrasyonlu bir hamurun yoğrulması, gluten gelişiminin sağlanması, katlamalar sırasında güçlendirilmesi ve hassas hamurun doğru şekilde işlenmesi üzerinde durulur.

Atalık Unlarla Ekmek – Siyez veya Karakılçık
Atalık unların modern kuvvetli buğday unlarından farklı davranışları incelenir. Bu unlara uygun reçete, hidrasyon ve yoğurma yaklaşımı uygulanır; daha hassas hamur yapısının fermantasyon ve şekillendirme sırasında nasıl yönetileceği gösterilir.

%100 Çavdar Ekmeği
Buğday hamurundan tamamen farklı yapıdaki çavdar hamuruyla çalışılır. Çavdarın yüksek su kaldırma kapasitesi, yapışkan hamur karakteri ve farklı üretim yaklaşımı uygulamalı olarak deneyimlenir. Kalıpta üretim tekniği üzerinde çalışılır.

2. Reçetelerin İncelenmesi ve Hamurların Hazırlanması

Üretime başlamadan önce dört ekmeğin reçeteleri katılımcılarla paylaşılır.

Her reçetede kullanılan;

un çeşidi – hidrasyon – ekşi maya oranı – tuz oranı – hedeflenen hamur yapısı

birlikte değerlendirilir.

Böylece katılımcı yalnızca gramajları takip etmek yerine, reçetenin neden o şekilde oluşturulduğunu anlamaya başlar.

3. Yoğurma Teknikleri ve Gluten Gelişimi

Not: Bu eğitimde elde yoğurma uygulaması yapılmayacaktır. Dört farklı ekmek hamuru, reçete ve hamur karakterlerine uygun mikser yoğurma teknikleriyle hazırlanacaktır. Eğitimde odak noktamız; farklı un, hidrasyon ve hamur yapılarında doğru yoğurma tekniğini, gluten gelişimini ve optimum yoğurma noktasını uygulamalı olarak öğrenmektir.

İlk günün en önemli bölümlerinden biridir.

Yoğurma yalnızca malzemeleri birbirine karıştırmak değildir. Kullanılan una, hidrasyona ve hedeflenen ekmek yapısına göre yönetilmesi gereken teknik bir süreçtir.

Dört farklı reçetenin hamuru hazırlanırken her hamurun neden farklı bir yoğurma yaklaşımına ihtiyaç duyduğu birebir gösterilir.

Katılımcılar;

• yoğurmanın farklı aşamalarında hamurun değişimini,
• gluten gelişiminin nasıl takip edildiğini,
• hamur sıcaklığının önemini,
• optimum yoğurma noktasının nasıl değerlendirildiğini,
• eksik veya aşırı yoğurmanın hamur üzerindeki etkilerini,
• farklı hidrasyonlarda yoğurma yaklaşımının nasıl değiştiğini

uygulama üzerinde görürler.

Eğitim notunuzda glutenin hidrasyon ve yoğurma sonucunda oluşturduğu protein ağı ile bunun gaz tutma kapasitesi arasındaki ilişki ayrıntılı olarak ele alınıyor; ikinci gün teorik eğitimde uygulamada görülen bu süreçlerin bilimsel altyapısı ayrıca açıklanacaktır.

4. Bulk Fermantasyon ve Katlama Teknikleri

Yoğurma tamamlandıktan sonra hamurlar bulk fermantasyon sürecine alınır.

Bu, yalnızca hamurun hacim kazanmasını beklediğimiz bir süre değildir. Katılımcılar hamurların gelişimini başından sonuna kadar takip eder.

Katlama gerektiren hamurlarda farklı katlama teknikleri birebir uygulanır.

Süreç boyunca;

hamurun hacmi, sıcaklığı, pH dengesi, gluten yapısı, gaz oluşumu, hamur gücü ve fermantasyon belirtileri

birlikte değerlendirilir.

Buradaki temel amaç katılımcının yalnızca “kaç saat beklemeliyim?” sorusuna cevap bulması değil, hamurun fermantasyon sırasında verdiği işaretleri okumayı öğrenmesidir.

Nitekim eğitim notunuzda da fermantasyon süresinin yalnızca zamana bağlı olmadığı; ekşi mayanın gücü, besleme oranı, hamura katılan maya miktarı, hidrasyon, un çeşidi, tuz, hamur sıcaklığı ve ortam sıcaklığı gibi birçok değişken tarafından belirlendiği özellikle ele alınıyor. 

5. Ön Şekillendirme ve Dinlendirme

Bulk fermantasyonu tamamlanan uygun hamurlarda ön şekillendirme yapılır.

Katılımcılar hamurun gereksiz yere gazını kaybetmeden nasıl toparlanacağını, yüzey gerginliğinin nasıl oluşturulacağını ve ön şekillendirme sonrasında hamurun neden dinlendirilmesi gerektiğini uygulamalı olarak öğrenir.

Her hamura aynı şekilde yaklaşılmayacağı özellikle gösterilir.

6. Son Şekillendirme

Dinlendirme sonrasında dört farklı ekmeğin gerektirdiği son şekillendirme teknikleri uygulanır.

Serbest form ekmeklerde hamur gücü ve yüzey gerginliğinin korunması; yüksek hidrasyonlu hamurlarda daha hassas çalışma; atalık unlu hamurlarda hamurun yapısına uygun müdahale ve çavdar ekmeğinde kalıba alma gibi birbirinden farklı teknikler üzerinde çalışılır.

Her katılımcı uygun hamurlarda şekillendirme işlemlerini kendi elleriyle gerçekleştirir.

7. Soğuk Fermantasyon

Şekillendirme işlemleri tamamlanan ekmekler uygun sepet veya kalıplara alınarak gece boyunca soğuk fermantasyon için dolaba kaldırılır.

Birinci gün burada tamamlanır.

2. GÜN — PİŞİRME, ANALİZ VE TEORİK EĞİTİM

Hamurdan Ekmeğe: Pişirmek, Karşılaştırmak ve Nedenini Anlamak

İkinci gün, bir önceki gün hazırlanan ve gece boyunca soğuk fermantasyonda bekletilen ekmeklerin pişirilmesiyle başlar.

Bu günün amacı yalnızca ekmekleri pişirmek değil; farklı pişirme yöntemlerinin sonuçlarını karşılaştırmak, ortaya çıkan ekmekleri doğru okumayı öğrenmek ve iki günlük uygulamada yapılan tüm işlemlerin arkasındaki bilimsel temeli anlamaktır.

1. Soğuk Fermantasyon Sonrası Hamurların Değerlendirilmesi

Pişirmeye başlamadan önce bir önceki gün hazırladığımız dört farklı hamuru birlikte değerlendiriyoruz.

Hamurların soğuk fermantasyon sonrasında;

• hacim gelişimi,
• yüzey yapısı,
• hamur gücü,
• gaz oluşumu,
• fermantasyon seviyesi

incelenerek pişirmeye hazır olup olmadıkları değerlendirilir.

Amaç yine saate bağlı bir yaklaşım yerine hamurun bize verdiği işaretleri okuyabilmektir.

2. Kesi (Scoring) Teknikleri

Serbest formda pişirilecek ekmekler üzerinde farklı kesi teknikleri gösterilir ve uygulanır.

Kesi yalnızca ekmeğin üzerinde görsel bir desen oluşturmak için yapılmaz. Doğru kesi, hamurun fırındaki gelişimini yönlendiren önemli bir teknik aşamadır.

Bu bölümde;

• Neden kesi atıyoruz?
• Kesi nereden yapılmalı?
• Kesi açısı ve derinliği nasıl belirlenmeli?
• Hamurun fermantasyon seviyesi kesiyi nasıl etkiler?
• Doğru kesi ekmeğin açılımını ve hacmini nasıl etkiler?
• Ekmek neden kesi yerinden açılmaz?
• Kontrolsüz çatlamalar neden oluşur?

gibi konular uygulama üzerinde ele alınır.

3. Üç Farklı Pişirme Tekniği

İkinci günün en önemli uygulamalarından biri, ekmeklerin farklı fırın ve pişirme koşullarında hazırlanarak sonuçların karşılaştırılmasıdır.

·         Profesyonel Taş Tabanlı Fırında Pişirme

Profesyonel fırında taş tabanın ve kontrollü buharın ekmeğin gelişimine, taban ve kabuk yapısına etkisi incelenir.

·         Ev Tipi Ankastre Fırında Açık Pişirme

Profesyonel fırın koşullarının ev tipi fırına nasıl adapte edilebileceği gösterilir.

Özellikle ev fırınında yeterli ısı ve buhar ortamının oluşturulması üzerinde durulur.

·         Ev Tipi Ankastre Fırında Döküm Tencere ile Pişirme

Döküm tencerenin kapalı ortam oluşturarak hamurun kendi neminden yararlanması ve bunun ekmeğin gelişimi üzerindeki etkisi uygulamalı olarak gösterilir.

Böylece katılımcılar profesyonel ekipmana sahip olmasalar dahi öğrendikleri teknikleri ev koşullarına nasıl uyarlayabileceklerini görürler.

4. Pişirme Sıcaklığı ve Buhar Yönetimi

Pişirme sırasında yalnızca süre ve sıcaklık değerlerini vermek yerine, neden belirli koşullara ihtiyaç duyduğumuzu anlamaya odaklanıyoruz.

Ekmeklerin pişirilmesi sırasında;

• Fırının doğru şekilde ön ısıtılması
• Pişirme sıcaklığının belirlenmesi
• Buharın görevi
• Buharın ne zaman verilmesi gerektiği
• Yetersiz ve fazla buharın sonuçları
• Kabuk oluşumu
• Fırında hacim gelişimi
• Farklı fırınların sonuç üzerindeki etkileri

uygulamalı olarak değerlendirilir.

Eğitim notunuzda yer alan yüksek/düşük sıcaklık ile fazla/az buharın ekmekte oluşturduğu farklı sonuçlar da gerçek ekmekler üzerinden değerlendirilir.

5. Ekmekleri Okumak — Sonuç Analizi

Pişen ekmekler yeterince dinlendirildikten sonra birlikte kesilir.

Buradaki amaç yalnızca “iyi olmuş/kötü olmuş” değerlendirmesi yapmak değildir.

Her ekmek;

hacim • kesi açılımı • kabuk • iç yapı • gözenek dağılımı • doku • nem • aroma • lezzet

açısından incelenir.

Ardından sonucu geriye doğru okumaya çalışırız:

Bu ekmek neden böyle oldu?

Birinci gün uyguladığımız;

reçete → un → hidrasyon → yoğurma → gluten gelişimi → katlamalar → bulk fermantasyon → şekillendirme → soğuk fermantasyon → kesi → pişirme

zinciri ile elde ettiğimiz sonuç arasında bağlantı kurulur.

6. Kahvaltı ve Tadım

Pişirdiğimiz dört farklı ekmek, hazırlanan hafif kahvaltı eşliğinde birlikte tadılır.

Farklı unların, hidrasyon oranlarının, fermantasyon süreçlerinin ve pişirme tekniklerinin;

aroma, lezzet, kabuk, doku ve iç yapı üzerindeki etkileri karşılaştırılır.

Böylece dört ekmek arasındaki farklılıklar yalnızca üretim sırasında değil, nihai ürün üzerinde de deneyimlenmiş olur.

7. TEORİ İLE BİLGİ DERİNLEŞİR

Ekşi mayayı sadece kullanmayı değil, anlamayı öğreniyoruz.

İkinci günün öğleden sonrası kapsamlı teorik eğitime ayrılır.

İlk bir buçuk günde uyguladığımız işlemlerin arkasındaki bilimsel mekanizmaları ele alırız.

Buradaki yaklaşımımız:

“Ne yapmalıyım?”dan önce “Neden?” sorusunun cevabını öğrenmek.

Ekşi Mayanın Mikrobiyolojisi

Ekşi mayanın içindeki doğal mayalar ve laktik asit bakterilerinin (LAB) çalışma prensipleri; homofermentatif ve heterofermentatif süreçler, CO₂, laktik ve asetik asit oluşumu ile bunların fermantasyon ve aroma üzerindeki etkileri incelenir.

Ekşi Maya Yönetimi

1:1:1, 1:2:2, 1:4:4 gibi farklı besleme oranlarının anlamı; besleme oranı, kullanılan un ve sıcaklığın mayanın gelişim süresine etkisi ele alınır.

Özellikle “Ekşi mayam kaç saatte veya kaç katına çıktığında hazırdır?” gibi ezbere dayalı yaklaşımlar yerine mayayı kendi koşulları içerisinde değerlendirmeyi öğreniyoruz.

Sıcaklık, Maya ve LAB İlişkisi

Farklı sıcaklıklarda maya ve laktik asit bakterilerinin aktivitelerinin nasıl değiştiği ve bunun fermantasyon hızı, asitlik ve aroma üzerindeki sonuçları incelenir.

Unu Anlamak

Buğdayın yapısından başlayarak beyaz un, tam tahıllar, çavdar ve atalık unların özellikleri ele alınır.

Protein oranının tek başına neden yeterli olmadığı; gluten kalitesi, yaş gluten, düşme sayısı, kül oranı ve unun reolojik özelliklerinin ekmek üretimi açısından ne ifade ettiği açıklanır.

Gluten ve Hamur Gücü

Glutenin ve gliadinin su ve yoğurma ile nasıl gluten ağı oluşturduğu; bu yapının fermantasyon sırasında oluşan gazları nasıl tuttuğu incelenir.

Elastikiyet – esneklik – gerginlik – mayalanma derecesi arasındaki ilişki üzerinden “güçlü hamur” kavramını değerlendiririz.

Özellikle önemli bir soruya cevap ararız:

Daha güçlü hamur her zaman daha iyi hamur mudur? 

Fermantasyonu Yönetmek

Fermantasyon süresini etkileyen temel değişkenleri birlikte inceleriz:

Ekşi mayanın gücü • besleme oranı • hamura katılan ekşi maya miktarı • hidrasyon • un çeşidi • tuz • hamur sıcaklığı • ortam sıcaklığı.

Amaç bir fermantasyon süresi ezberlemek değil, değişkenler değiştiğinde sürecin neden değiştiğini anlayabilmektir.

pH ve Enzimler

Hamurun pH seviyesinin neden önemli olduğu ve pH değiştikçe enzimatik aktivitenin nasıl değiştiği incelenir.

Özellikle eğitim notunuzda ayrıntılı olarak yer alan amilaz, proteaz ve fitaz üzerinde durulur.

Fırıncı Matematiği ve Reçete Oluşturma

Fırıncı yüzdesi kullanılarak reçetelerin nasıl okunacağı ve oluşturulacağı anlatılır.

Katılımcının hazır reçetelere bağımlı kalmadan;

un miktarı → hidrasyon → ekşi maya → tuz → toplam hamur miktarı

arasındaki ilişkiyi hesaplayabilmesi hedeflenir.

Gözenek Yapısının Bilimi

Gözenek konusunda yalnızca “daha yüksek hidrasyon = daha büyük gözenek” gibi basit kabullerin ötesine geçilir.

Gluten ağı, gaz üretimi, hamur gücü, fermantasyon, katlamalar ve şekillendirmenin gözenek yapısını nasıl birlikte oluşturduğu incelenir.

Buradaki temel yaklaşımımız:

Ne çok güçlü ne çok zayıf; hedeflenen ekmeğe uygun, dengeli bir hamur. 

8. Soru – Cevap ve Eğitimin Tamamlanması

Teorik eğitimin ardından katılımcıların soruları değerlendirilir.

Özellikle iki gün boyunca üretilen gerçek hamurlar ve ekmekler üzerinden karşılaşılan durumlar tekrar ele alınır.

Katılımcıların Kazanımları:

Teorik Bilgi: Ekşi maya ekmek yapımı konusunda derinlemesine bir bilgi birikimi kazanırlar.
Pratik Deneyim: Eğitimde öğrendikleri teknikleri birebir uygulayarak, evlerinde veya profesyonel yaşamlarında kullanabilecekleri beceriler edinirler.
Kendi Mayalarını Yaratma: Eğitim sonunda, katılımcılar bizim vereceğimiz ekşi mayaları yanlarında götürerek evde üretime devam edebilirler.
Sertifika: Eğitim sonunda katılımcılara bir katılım sertifikası sunulur.

Eğitim Ücreti ve Kayıt Bilgileri:

Ücret: Eğitim ücreti, sağlanan tüm malzemeler, ekipman kullanımı ve ikramları kapsayacak şekilde belirlenir.,
Kayıt: Web sitesi üzerinden veya telefonla kolayca kayıt yaptırılabilir.

Eğitim kontenjanımız 5 kişi ile sınırlandırılmıştır.

Eğitim Süresi : 2 Gün boyunca 09.00 - 17.00 saatleri arasındadır.

Eğitim Atölyemiz: Nergiz Mah. Berin Taşan Sokak No:85A, Karşıyaka / İZMİR

GÜNCEL EĞİTİMLERİMİZ: 

17–18 Ekim Cumartesi - Pazar (2 Gün Boyunca) | 09.00–17.00 | Woody's Bakery Ekşi Mayalı Ekmek Atölyesi