Nişasta Zedelenmesi Nedir ?
Buğdayın öğütülmesi işlemi sırasında bir miktar nişasta taneleri fiziksel hasar görür. Nişasta hasarının düzeyi, unun su emme ve hamur yoğurma özelliklerini doğrudan etkiler. Hasarlı nişastalar hızlı bir şekilde hidrasyona uğrar ve maya için fermante edilebilir şekerler sağlar. Doğal nişasta genellikle unun %82-85'ini oluştururken, zedelenmiş nişasta %15-18'dir. Doğal nişasta kendi ağırlığının 0.4 katı kadar suyu çekerken, hasarlı nişasta 4 katını çeker. Eğer unun içinde (ve dolayısıyla hamurda) çok fazla hasarlı nişasta varsa, pişirirken nişasta daha erken jelatinleşir ve hacim azalır. Yüksek hidrasyon, maillard reaksiyonunu artırır. Küçük ekmek hacmi, unun fazla hasarlı nişasta içerebileceğinin bir göstergesi olabilir.
Faydalı Bilgiler Kategorisindeki Diğer Yazılar
Reçeteler yapacağımız ekmeğin içerdiği malzemelerin hangi gramajlarda kullanılacağını gösterir. Yukarıda anlatılan fırıncı ...
%100 çavdar ekmeğinde, pH değeri 4,5'ten düşük olmalıdır, aksi takdirde ekmek çok sıkı olur. pH değeri 4'ten düşük ...
İngilizcesi “Baker’s Percentage” olan bu hesap yönteminin Türkçesi “Fırıncı Yüzdesi” ya ...
Reçeteler yapacağımız ekmeğin içerdiği malzemelerin hangi gramajlarda kullanılacağını gösterir. Yukarıda anlatılan fırıncı ...
%100 çavdar ekmeğinde, pH değeri 4,5'ten düşük olmalıdır, aksi takdirde ekmek çok sıkı olur. pH değeri 4'ten düşük ...
İngilizcesi “Baker’s Percentage” olan bu hesap yönteminin Türkçesi “Fırıncı Yüzdesi” ya ...
