Ekşi̇maya Besleme Oranlarindaki̇ Rakamlar Neyi̇ İfade Eder ?

1:1:1, 1:2:2, 1:4:4, 1:10:10, 1:50:50 ……

Bu rakamlar neyi ifade ediyor ?

1 Birim Ekşimayanıza, 2 Birim Su ve 2 Birim Un katacaksınız.

Ya da 1:10:10 – 1 birim ekşimayanıza 10 birim su ve 10 birim un.

1:2:2 oranını gramaj olarak örnekleyelim ; 10 gram ekşimaya + 20 gram su + 20 gram un

1:10:10 – 10 gram ekşimaya + 100 gram su + 100 gram un

YAPACAĞINIZ EKMEKTE HANGİ ORANDAKİ EKŞİMAYADAN NE KADAR KULLANMANIZ GEREKİR ?

Yapmanız gereken işlem çok basit. Besleyeceğiniz oranlardaki rakamları toplayın ve çıkan değeri toplamda ihtiyacınız olan ekşimayaya miktarına bölün.

Örnek-1 : Yapacağım ekmekte toplam 200 gram ekşimaya kullanacağım ve bu 200 gramlık ekşimayayı 1:2:2 oranına göre besleyerek elde etmem gerekiyor.

EKMEK YAPIMINDA KULLANACAĞINIZ EKŞİMAYANIZ NE ZAMAN KULLANIMA HAZIR OLUR ?

En doğru zaman hangisi ?

5 saat sonra ? 10 saat sonra ? Bir gün sonra ? 2 katına çıkınca ? 4 katına çıkınca ?

Eminim bu sayıları bir çok yerde ya okudunuz, ya çeşitli eğitim videoları/şefleri izlediniz ya da bir yerlerden duydunuz.

Başlığı bu şekilde attım ama aslında bu paylaşımımda değinmek istediğim asıl konu ne zaman ya da kaç katına ulaşınca kullanılması gerektiğinden ziyade bu süreçleri etkileyen faktörler üzerinde biraz konuşmak.

Ekşimayanızı hangi oranda besliyorsunuz ? Hangi unlarla besliyorsunuz ? Hangi sıcaklıkta fermente ediyorsunuz ? Çünkü tüm bunlar sonucu etkileyen faktörlerdir.

Örneğin 1:2:2 oranı ile beslediğiniz mayanız 1:5:5 oranına göre daha hızlı fermente olacaktır. Ya da  %100 çavdar unu ile beslediğiniz bir ekşimayanın 4 katına çıkmasını beklerseniz yanılırsınız. Ya da 30 derece yerine 20 derecede fermente ederseniz süre çok daha uzayacaktır.

Bazı bilimsel olarak yapılan testler sonrası elde edilen verileri sizinle paylaşacağım ;

1.Deney : 9 ayrı ekşimaya üzerinde test yapılıyor. Ekşimayaların hepsi  %90 beyaz un + %10 çavdar unu ile besleniyor ancak her biri farklı oranda (1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5, 1:10:10, 1:20:20, 1:25:25 ve 1:50:50). Tümü aynı ortamda, 25 derece ortam sıcaklığında fermantasyona bırakılıyor. Deney sonucunda hepsinin 4 katına çıktıkları görülüyor ancak süreleri çok farklı, 6 saat ile 15 saat arasında değişiyor. En hızlı şekilde 4 katına çıkan 1:1:1 iken (6 saat), en uzun sürede 4 katına çıkan 1:50:50 (15 saat) oluyor.

2.Deney : İlk deneyin aynısı ancak bu sefer ekşimayaların her biri sadece %100 tam buğday unu ile besleniyor. Tümü aynı ortamda, 25 derece ortam sıcaklığında fermantasyona bırakılıyor. Deney sonucunda hepsinin yaklaşık 3 katına çıktıkları görülüyor ancak süreleri yine çok farklı, 4 saat ile 14 saat arasında değişiyor.

Bu deneyi bir de %100 çavdar unu ile besleyerek yapsalardı belki de 2 katına ancak çıkabilirdi ve süreler daha da kısalacaktı.

Sonuç olarak ekşimayanızın ne kadar sürede kaç katına çıkacağı konusu tamamen sizin kullandığınız besleme oranı, un çeşidi ve fermantasyon sıcaklığı ile ilgilidir. Benim %100 beyaz un ile 1:4:4 oranında ve mayalama kabininde 30 derecede mayaladığım ekşimayam ile sizin örnekse %100 çavdar unu ile 1:2:2 oranında beslediğiniz ve 30 derecede mayalandırdığınız ekşimayanızın kullanıma hazır hale gelme süresi kesinlikle aynı olmayacaktır.

Bir diğer gerçekte hepimizin beslediği ekşimayaların kendi özgü yapıda olması. Sahip oldukları enzim ve bakteri zenginliği farklılık gösterir. O nedenle örneğin ikimizin kullandığı un, besleme oranı ve fermantasyon sıcaklığı bire bir aynı bile olsa ekşimayalarımızın yapısındaki farklılıklar nedeniyle süreç farklılık gösterecektir.

Not : Başlıkta belirttiğim üzere NE ZAMAN KULLANIMA HAZIR OLUR sorusunun cevabını bana soracak olursanız eğer, şahsi fikrim  3-5-7 saat, 2-3-4 katına gelince gibi şartlı durumlara karşıyım. Elbette kullanıma hazır hale gelmesi için asgari bir süreye ihtiyaç var ama en doğru sonucu almak için yapacağınız en güzel şey deneyerek anlamak. Son yaptığım deneyde gördüğünüz gibi, uç bir nokta gibi görünsede 5 günlük mayamı dolaptan çıkartıp direk olarak kullanarak bile gayet güzel yenilebilir bir ekmek yaptım. En son 24 saat önce besleyip oda sıcaklığında (23 derece) bırakarak kullandığım ekşimayalı ekmek içlerinde en lezzetlisi oldu. Tabi bunların hiçbiri tesadüf değil, her sürecin bilimsel bir açıklaması var. Bunlara ayrıca bir gün değiniriz.