Gözenek deyince aklınıza hemen koca koca delikler gelmesin. Ne kadar büyük gözenek o kadar büyük başarı olarak da görmeyin konuyu. Kocaman düzensiz yapıda gözenekler veya orta boyutta düzenli gözenekler. Bu tamamen bir tercih meselesi. Benim tercihim düzenli olarak dağılmış orta boyutta gözeneklerdir. Öte yandan kabul etmek gerekir ki iri gözenekli ekmek yapmak bir çok ekmekçi için vazgeçilmez bir tutkudur.
Gözenekli yapı elde etmek sadece manevi bir tatmin değildir, ekmeğinizin daha iyi pişmesi ve dolayısıyla daha lezzetli olmasını sağlar. Gözeneksiz sıkı bir ekmek iyi pişmez, nemli kalır ve sakız gibi çiğnemesi daha zordur. Ve tabi ki gözenekli bir ekmeğin havalı görüntüsü de ayrı bir güzel olur J
Bu hobiye/işe yeni başlayan amatör ekmekçilere tavsiyem gözenek konusunu daha en başta takıntı haline getirmemenizdir. Çünkü belirli bir seviyede gözenek elde etmek altyapı ve tecrübe ister. Gözenekten önce tecrübe kazanmanız gereken en önemli iki konu ;
1) Sağlıklı ve güçlü bir ekşi mayaya nasıl sahip olursunuz ve onu uzun süreler boyunca düzenli besleyerek nasıl korursunuz
2) Sağlam iyi gelişmiş bir gluten yapısı/ağı oluşturmak için hamuru elde/makinede nasıl yoğurursunuz
Bu iki olmazsa olmaz konu ekmekte temel teşkil eder ve eğer bu temel sağlam atılmazsa üzerine koyacağınız her şey yıkılacaktır.
Gözenek konusunda da durum bundan farksızdır çünkü belirli bir yapıda gözenek elde etmek için ihtiyacınız olan iki temel şey ;
1) Balon gibi şişecek bir şey (gluten)
2) ve onu şişerecek olan şey (gaz)
Yani iyi yoğrulmuş bir hamur ve onu şişirecek olan güçlü ve sağlıklı bir ekşi maya !
Bu temelleri sağlam attıktan sonra gözenek elde etmenin yolu %80 oranında doğru fermantasyon ve hamur işleme sürecinden geçiyor.
%20 ise diğerleri etkili (unlar, su oranı vs).
Bu yanlış anlaşılmasın çünkü kullanacağınız unların gözeneğe etkisi elbette çok fazla örneğin tam çavdar ya da tam tahıllı unlar gibi unlardan iri gözenekli bir yapı beklemek tamamen yanlış olur ancak burada eses anlatılmak istenen eğer fermantasyon sürecini ve hamur işlemeyi doğru yönetmezseniz ne kullanacağınız unun ne de su oranının hiçbir etkisi olmaz.
Doğru Fermantasyon süreci nedir ?
Doğru fermantasyon süreci ekşi mayanız ile başlar. Onu hangi unlar ile hangi oranlarda ve hangi sıklıkta beslediğiniz, kullanmadan önceki ön beslemeler, kullanım oranları vs gibi bir çok detay doğru fermantasyon sürecinin içindedir. Sonrasında, yani hamurunuza kattıktan sonra da artık hamurunuz için fermantasyon sürecini en doğru şekilde yönetmeniz gerekir. Şekil verme aşamasına kadar olan ilk (bulk) fermantasyon, şekil verip sepete aldıktan sonra “sepet mayalanması” denilen kısım ve tabi ki eğer buzdolabına kaldıracaksanız soğuk fermantasyon sürecini çok iyi yönetmelisiniz. Ve hatta ön şekil ile son şekil arasındaki bekleme zamanını bile bu süreç içinde dahil edebiliriz.
Doğru Hamur işleme nedir ?
Hamuru nasıl işlediğiniz yani nasıl yoğurduğunuz, katlamaları nasıl ve hangi sıklıkta yaptığınız, ön ve son şekil verirken nelere dikkat ettiğiniz gibi konuları içerir.
Yukarıda bahsettiğim iki konu gözenek yapısında %80 etkilidir. (Su oranının etkisinden daha sonra ayrıca bahsetmek istiyorum)
Şu ana kadar öğrendiğimiz konu ve kavramlar ;
1) Sağlıklı ve güçlü bir ekşimayaya sahip olmamız
2) Hamurumuzu çok iyi yoğurmuş olmamız
3) Fermantasyon sürecini çok iyi yönetmemiz
4) Hamuru çok doğru şekilde işlememiz
Bunlara ilaveten 5’inci madde olarak ise ekmek yapımında hep bahsi geçen ve gözenek yapısına da etkisi %100 olan “Güçlü Hamur” kavramına değinmek istiyorum.
Nedir bu güçlü hamur ? Nasıl elde edilir ? Güçlü hamur her zaman en iyisi midir ? Ne kadar güçlü olursa gözenek yapısı da o kadar iri mi olur ?
Temel olarak hamurun gücünü etkileyen 4 ana etken var.
1) Elastikiyet
2) Esneklik
3) Gerginlik
4) Mayalanma derecesi (derece derken sıcaklıktan değil içindeki kabarcıklardan bahsediyorum)
Peki bu kelimelerin anlamları nedir ?
Elastikiyet :Esnekliğe karşı gösterilen dirençtir. Yani esnekliğin zıt anlamlısıdır. Elastik hamur kolay uzamaz. Paket lastiğini düşünün. Siz onu uzattıkça daha çok direnç gösterir ve bıraktığınız anda geri gelir. Elastik hamur da aynı şekilde siz onu ne kadar uzatırsanız göstereceği direnç o kadar artar. Elastik hamura şekil vermek zordur ama bir defa şekil verdiğinizde de kolay kolay bozulmaz şeklini korur. Hamurunuza yoğurma sonrasındaki süreçte katlamalar ve şekil verme ile elastikiyet kazandırabilirsiniz.
Esneklik : Esnek hamuru kolayca uzatırsınız ta ki kopma noktasına kadar. Ama bıraktığınızda geri gelmez, olduğu gibi kalır. Esnek hamura şekil vermek kolaydır ama verdiğiniz şekli koruyamaz ve şekli bozulur, yayılır. Esneklik, yukarıda açıkladığım elastikiyet gibi yoğurma sonrası hamurunuza kazandırabileceğiniz bir özellik DEĞİLDİR.
Gerginlik : Şekil verme sırasında hamurunuza verdiğiniz gerilme miktarıdır.
Mayalanma derecesi :Mayalanma sırasında hamurun içinde oluşan gaz kabarcıklarının seviyesidir.
Elastikiyet, Gerginlik ve mayalanma derecesi hamurun gücü ile doğru orantılı iken, yani bunlar arttıkça hamurun gücü de artarken, esneklik ters orantılıdır.
Yani; daha elastik hamur daha güçlü hamur
daha gergin hamur daha güçlü hamur
daha çok gaz kabarcığı (iç yapısında) oluşan hamur daha güçlü hamur
daha esnek hamur daha ZAYIF hamur.
Hamurunuzun gücü arttıkça gözenek yapısı küçülür ve benzer şekilde zayıf hamur da küçük gözenekli olur. Neden mi ?
Bir örnekle anlatayım :
Elinizde 2 farklı balon var ve siz bu balonları nefesinizle şişireceksiniz. 1.balonun malzemesi kalın çok güçlü, 2.balonun ise malzemesi incecik çok zayıf.
1.balonu nefesinizle şişirmeye çalıştığınızı hayal edin. Var gücünüzle üflüyorsunuz ama çok az şişiyor. Nefesinizin gücü onu kocaman şişirmeye yetmiyor.
2.balonu az bir nefesle hemen şişiriyorsunuz ama biraz daha üflediğinizde hemen patlıyor ve sönüyor.
İşte güçlü ve zayıf hamurlarda da durum aynen böyledir.
Şimdi bir de 3.balonunuz olduğunu düşünelim. Malzemesi ne çok güçlü ne de çok zayıf, ikisinin ortası. Ve siz nefesinizle onu tam istediğiniz büyüklükte şişirebiliyorsunuz.
Gözenekli ekmek için sahip olmanız gereken ise ne çok güçlü ne de çok zayıf bir hamurdur, ikisinin dengesi her zaman en idealidir.
